Academia do Vinho

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Enquanto está na garrafa, o vinho é meu escravo; fora da garrafa, sou escravo dele - VIVES, Juán Luis

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A Química do Vinho

1 - ÁGUA

O vinho contém de 85 - 90% de água


2 - ALCÓOIS

Os álcoois representam de 7 - 24% da composição do vinho

  • Etanol de 72 a 120 g/l

  • Glicerol de 5 a 10 g/l

  • Outros alcóois - Metanol, isopropil, etc


3 - ÁCIDOS

Representam de 1 a 8% do total dos componentes do vinho (total de 5-7 g/l),
podendo ser Voláteis (V) ou Fixos (F)

 

PROVENIENTES DA UVA:

  • Tartárico: 50-90% (F)

  • Málico: 10-40% (F)

  • Cítrico: 0-5% (F)

PROVENIENTES DA FERMENTAÇÃO: (em pequenas quantidades)

  • Succínico (F)

  • Lático (F)

  • Acético (V)

  • Butírico (V)

  • Fórmico (V)

  • Propiônico (V)

  • Carbônico (V - nos espumantes = ± 0,5 g/l)


4 - AÇÚCARES

Os açúcares representam de 0 a 15% da composição do vinho

  • Glicose (na uva: 7 a 15%)

  • Frutose (idem)

  • Outros (Xilose e Arabinose)

Teores de açúcar pela legislação brasileira:

Vinhos secos: < 5g/l; meio secos: 5 a 20 g/l; suaves e doces: > 20 g/l)


5 - SUBSTÂNCIAS FENÓLICAS

  • Taninos

  • Antocianinas

  • Flavonas

  • Outras (fenóis acidos, etc.)

Total de substancias fenólicas: nos brancos < 350 mg/l, nos tintos até 3.000 mg/l


6 - OUTRAS SUBSTÂNCIAS

  • Aldeídos: Acetaldeído

  • Ésteres: provenientes dos ácídos acético, tartárico e málico

  • Vitaminas: A, C, B1, B2, B6, Biotina, Niacina, Inositol e Ácido Pantotênico

  • Amino-ácidos: alan, argin, glic, cistid, leuc, isoleuc, prol, metion, lis, ser, treon, tiros, valin, fenilalan e aspart

  • Sais minerais: Na, K, Cl, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn, Cr, Si, I, B, Mo, Ti, V

  • Conservantes: P-V (SO2 ou anidrido sulfuroso ou metasulfito), P-IV (sorbato de potássio)

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