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É preciso saber que o vinho tem uma infância, quando é criminoso bebê-lo, uma idade madura mais ou menos longa, onde é bom ser bebido, e uma velhice, mais ou menos feliz, onde é imperativo que se o beba antes que ele morra - ELWING, Henri

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Elaboração de Vinhos Tintos

1. UVAS TINTAS

Para se produzir vinhos tintos, são necessárias uvas tintas, pois a cor dos tintos vem dos pigmentos (antocianinas) contidos nas cascas das uvas tintas.

Também nas cascas das uvas tintas existe um componente típico, os taninos, responsáveis pela sensação gustativa de adstringência, ou travo na boca.

Pode-se dizer que quanto mais cor, mais tanino terá um vinho tinto, com ressalva para algumas variedades de menor tanino e para os vinhos maturados (ver abaixo).


2. RECEPÇÃO DAS UVAS

Esteira conduzindo as caixas de plástico contendo as uvas colhidas

Lançamento das uvas
no tanque de recepção
Eixo helicoidal que conduz
as uvas para o desengaçador

3. DESENGAÇAMENTO E ESMAGAMENTO

Máquina de desengaçamento em operação
(esquerda) e o engaço recolhido ao final da operação

4. FERMENTAÇÃO

A fermentação é a reação química que acontece dentro do mosto, transformando o açúcar das uvas em álcool. Este processo pode ser feito em tonéis de madeira ou de aço inox.

Tanques de aço inox Tanques de madeira

Para iniciar a fermentação, utilizam-se leveduras selecionadas (pé-de-cuba). A temperatura de fermentação varia de 25 a 30 ºC, mas atualmente usam-se tanques com temperatura controlada para se obter resultador mais finos e intensos em aromas e sabores.

Visão do interior do tanque de fermentação, mostrando o mosto em  fermentação tumultuosa com a espuma resultante da liberação de CO2 Detalhe do mosto em fermentação tumultuosa, mostrando o "chapéu" formado pelas cascas que ficam boiando na superfície do liquido Detalhe do chapéu na superfície do mosto; a maioria das cascas das uvas já sofreu maceração (perda da cor pela ação do álcool formado) e algumas ainda estão pigmentadas
  • Maceração (48 hs - 5 dias) : fermentação tumultuosa com parte sólida (cascas, sementes), em tonéis ou em recipientes com movimento automático (Vinimatic)

  • Chapéu Remontagem Vinho flor

Remontagem - bombeamento do mosto do fundo do tanque para a superfície de modo a expor as cascas do chapéu à maceração do álcool de modo a melhor extrair os pigmentos que conferem a cor ao vinho Vinimatic - tanque de aço inox que, como uma betoneira, gira continuamente, realizando uma remontagem mais efetiva e melhor controlada
  • Chaptalização (correção do açúcar), se necessário

  • Descube (separação da parte sólida)BagaçoVinho Inferior ou destilado

  • 1ª trasfega - o vinho é bombeado para outro tanque, separando as cascas e borras.

  • Fermentação secundária ou malolática (20-40 dias) - fermentação complementar que transforma o ácido málico (mais duro ao paladar) em ácido lático (mais macio).

  • 2ª trasfega

Trasfega


5. ESTABILIZAÇÃO

  • Em recipientes inox ou de concreto revestidos de epoxi ou tonel de carvalho (3-4 meses) com sucessivas trasfegas (trocas entre recipientes), seguida da análise e correção do anidrido sulfuroso


6. CORTE (ASSEMBLAGE)

  • Em várias regiões do mundo é comum misturar-se diferentes uvas, em proporções  controladas pelo enólogo, com o objetivo de se criar um vinho mais equilibrado e mais rico em características. Esses são vinhos de corte, ou de assemblage (montagem, em francês). A mistura de uvas em nenhuma hipótese caracteriza vinhos qualidade inferior. Exemplos de vinhos de corte tradicionais são os Bordeaux (FR), Valpolicella e Chianti (IT)

  • Caso o vinho utilize apenas uma cepa ou variedade de uva, ele é chamado de Varietal.


7. AMADURECIMENTO

  • Os vinhos tintos se beneficiam de um estágio em pipas ou barricas de madeira (preferencialmente carvalho), onde os taninos jovens são 'amaciados' pelo contato com a madeira, diminuindo o tempo necessário para que o vinho fique mais agradável de beber.

  •   O tempo de maturação varia de alguns meses a vários anos, dependendo do vinho, da região e dos objetivos do enólogo.

  • O padrão de barricas utilizado é o bordalês, de 225 litros. No Brasil, tem-se utilizado barricas de 300 litros.

  • Dentre as madeiras utilizadas, a mais qualificada é o carvalho francês, o melhor de todos por sua finesse e resultados, em 3 variedades: Tronçais, Limousin e Allier. O Tronçais é o mais fino e valorizado. São barricas muito caras, chegando a 1000 dólares cada. As barricas podem ser reutilizadas alguns anos em seguida, sendo comum acontecer uma mistura entre barricas novas e usadas.

  • Muito utilizado, o carvalho Americano, vem dos USA. É mais rude, puxa mais para os sabores de madeira verde, se usado em excesso abafa a fruta dos vinhos. Como é mais barato, é muito usado nos vinhos de custo menor.

  • Uma nova opção, o carvalho Esloveno produz resultado mais fino que o Americano, sendo similar aos franceses menos nobres. Espanha e outros países da Europa estão mesclando esse carvalho, que reduz os custos de produção com resultado superior ao carvalho Americano.


8. CLARIFICAÇÃO

  • Também feita depois da estabilização, serve para aglutinar as impurezas para decantação.

  • Colagem: clara de ovo, caseína, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina, etc.

Separação das claras dos ovos.
São usadas 6 a 7 claras
por barrica de 225 litros
As claras são batidas antes
e adicionadas a cada barrica

9. FILTRAÇÃO

  • Filtração: filtros de diatomácea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como alternativa, centrifugação.

Equipamento de filtragem de diatomácea


9. ENGARRAFAMENTO


10. ENVELHECIMENTO NA GARRAFA

  • Duração de 1 mês a vários anos anos, dependendo do tipo de vinho


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