DEGUSTAÇÃO DE
VINHOS Publicado originalmente na Revista do Vinho,
No. 35, p.28-30, 1993 É do senso comum que as habilidades perceptuais podem ser desenvolvidas através do treino e da aprendizagem. Assim, admite-se sem problemas que alguns indivíduos são capazes de discriminar nuances sensoriais de uma maneira mais apurada do que a população em geral e eventualmente podem treinar outros indivíduos para que adquiram capacidade semelhante. No caso do vinho, existem reconhecidos "connaisseurs" ou "experts" e cursos são organizados para introduzir os interessados nos segredos da degustação. |
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Mas isso é mesmo verdade? Os chamados conhecedores realmente têm uma maior capacidade de percepção ou de discriminação? Será que não seria tudo uma questão de linguagem, em que os iniciados possuem um jargão específico, não acessível aos mortais comuns, através do qual eles podem se comunicar e eventualmente até intimidar os que a ele não são afeitos? Pesquisadores têm se debruçado sobre estes temas, e decidimos procurar na literatura científica quais as conclusões disponíveis sobre o assunto. Em 1975, uma lingüista americana, Adrienne Lehrer (1), fez um estudo em que consumidores freqüentes de vinhos eram submetidos a experimentos que consistiam no seguinte: Eles deveriam provar três vinhos diferentes (que não eram identificados para os provadores), descrevê-los sucintamente e assinalar em uma lista de adjetivos, quais os termos que melhor se aplicavam aos vinhos degustados. Finalmente, em uma lista bem mais extensa, deveriam assinalar todos os termos que pudessem se aplicar aos vinhos experimentados. O resultado foi que as descrições variavam extremamente de pessoa para pessoa, e dependiam fundamentalmente do fato do provador ter gostado ou não do vinho em questão. Não havia, portanto, concordância na maneira em que eram descritos os vinhos ou em relação aos adjetivos que a eles se aplicavam. Feita uma análise estatística dos resultados, o único dado significante foi que os que melhor conheciam vinhos (o que foi medido por um questionário previamente aplicado) usavam mais palavras para descreve-los do que aqueles com menor conhecimento (desempenho mais pobre no questionário prévio). Em uma sequencia do mesmo trabalho, as descrições feitas pelos participantes eram fornecidas a outros participantes, que deveriam decidir a quais vinhos elas se referiam. Estatisticamente, os resultados não foram além das previstas pelo acaso, ou seja, de uma maneira geral as pessoas não foram capazes de identificar o vinho descrito por uma outra pessoa. Em 1984 (2), Harry T. Lawless, do Monell Chemical Senses Center, EUA, retomou o mesmo tema. Usou nos experimentos dois grupos de pessoas. O primeiro grupo, de "noviços", era constituído por gente que não tinha experiência na descrição de vinhos. O segundo grupo, de "especialistas" era formado de gente que tinha envolvimento profissional com vinhos, ou tinha algum treinamento em degustação, ou ainda que participava há muito de sociedades de degustação (os participantes de ambos os grupos foram avaliados pelo mesmo questionário proposto por Lehrer). Na primeira sessão os sujeitos deveriam provar seis vinhos brancos não identificados e fazer uma descrição das características de cada um deles. Na segunda sessão eles recebiam inicialmente 3 cartões contendo suas próprias descrições para três dos vinhos anteriormente degustados e deveriam dizer, provando novamente os seis vinhos, a quais deles as descrições se referiam. Em seguida recebiam três cartões com descrições feitas por alguém do seu mesmo grupo e mais uma vez deveriam identificar os vinhos. Finalmente recebiam três descrições feitas por pessoa do outro grupo para uma vez mais fazer a identificação. Os resultados, como no trabalho anterior, mostraram que havia pouca concordância entre os sujeitos no que se referia às descrições, e que os especialistas se utilizavam de mais termos para se referir ao odor dos vinhos do que os noviços. Ficou claro, contudo, que os especialistas se saiam melhor que os noviços nas tarefas de identificação. A diferença teve significância estatística ainda que com uma margem não muito grande. Além disso, os especialistas se saíram melhor quando usavam uma descrição também feita por um especialista, ou seja, as descrições se tornavam mais efetivas se se dirigiam a um público que sabia decodifica-las. Em 1985, o próprio Lawless (3) publicou os resultados de outros experimentos que consistiam no seguinte: Ele pediu que dois especialistas (um deles era consultor de companhias vinícolas e tinha larga experiência na organização de cursos para desenvolvimento de capacidades descritivas, enquanto que o segundo era um psicólogo especialista na fisiologia do gosto e do olfato, sendo ele próprio treinado na degustação de vinhos) fizessem a descrição de 6 vinhos dispostos em dois grupos. Os três vinhos do primeiro grupo eram bastante semelhantes, enquanto que os outros três formavam um grupo dissimilar. A seguir os vinhos foram provados por gerentes de qualidade de várias empresas, que tinham experiência em técnicas de análise descritiva. Eles deveriam degustar os vinhos de cada grupo e, depois de ler as descrições feitas pelos especialistas, dizer a que vinhos elas se referiam. O resultado mostrou que nos vinhos semelhantes o acerto não foi maior do que o esperado pelo acaso e apenas nos vinhos dissimilares o acerto foi significante. O trabalho provavelmente mais completo sobre este assunto foi feito por Gregg Solomon, da Universidade de Harvard (4). Solomon fez algumas críticas na maneira como foram conduzidos os trabalhos descritos anteriormente, e inovou na maneira de pesquisar o assunto em questão. Num primeiro experimento, ele pediu que seis pessoas descrevessem cinco vinhos tintos diferentes. Dessas seis, três foram consideradas "especialistas" pois estavam profissionalmente envolvidas com vinhos ou faziam parte de sociedades de degustação, enquanto as outras três envolvidas foram consideradas "noviças". Num segundo momento, trinta pessoas diferentes participaram, provando os vinhos e comparando-os com as descrições. Destas, 15 eram "especialistas", enquanto 15 eram "noviças". Cada vinho era apresentado individualmente, num copo numerado, juntamente com duas descrições, feitas por uma mesma pessoa. Uma descrição se referia ao vinho em questão, enquanto outra era de outro vinho. A tarefa consistia em dizer qual descrição era a correta. Cada sujeito provava os vinhos em duas sessões. Em uma delas, as descrições tinham sido feitas por um especialista, enquanto que na outra, por um noviço. Os resultados mostraram que os especialistas fazem o emparelhamento melhor a partir de descrições geradas também por especialistas, sendo este o único resultado que não poderia ser atribuído ao acaso, ou seja, os noviços e mesmos os especialistas não são capazes de identificar o vinho a partir das descrições feitas por noviços. Além disso, foi constatado que os especialistas usam mais termos para descrever o aroma e o gosto dos vinhos e identificam geralmente mais características que os noviços. Isto é, os primeiros usam melhor a linguagem e portanto se comunicam mais efetivamente que os segundos. Para testar se tudo se resumia a uma questão de linguagem, Solomon fez um outro experimento, usando mais uma vez três especialistas e três noviços. Os vinhos eram os mesmos do experimento anterior, mas aqui os sujeitos, depois de provar cada vinho, recebiam uma lista com 167 termos retirados do vocabulário comumente encontrado nos livros sobre vinhos, e deveriam assinalar quais desses termos se aplicavam ao vinho em questão. Outros trinta voluntários, sendo quinze especialistas e quinze noviços, deveriam mais tarde tentar identificar os vinhos a partir dos termos marcados, de uma maneira semelhante a aplicada ao experimento anterior. Mais uma vez ficou claro que os especialistas reconhecem melhor os vinhos a partir das listagens feitas por especialistas, enquanto que nas demais condições as identificações não iam além do que era esperado pelo simples acaso. Além disso, pôde-se observar que os especialistas concordam mais entre si nos termos assinalados e se concentram em algumas caracteristicas mais salientes. Os noviços usaram muito mais termos para descrever os vinhos, porém com uma concordância muito menor. O experimento indica, portanto, que a diferença entre os grupos não pode ser atribuída apenas a uma questão de vocabulário, mas também se deve a uma diferença na percepção. Solomon continuou seu estudo em mais um experimento. Neste foram usados como sujeitos quatro especialistas e quatro noviços. Foram usados também quatro vinhos brancos bordaleses, virtualmente idênticos na aparência. Apresentavam-se ao sujeito três copos de cada vez, dois contendo o mesmo vinho e o terceiro com um vinho diferente. A tarefa consistia em identificar o copo que continha o vinho diferente. Verificou-se que os especialistas faziam isto facilmente, sendo o seu desempenho muito acima do esperado pelo acaso. Os noviços, contudo não obtiveram resultado melhor do que devido à sorte. Contudo, como os especialistas poderiam estar se concentrando em apenas uma determinada característica facilmente perceptível, o pesquisador resolveu fazer ainda um último experimento, para verificar se os especialistas poderiam sair-se melhor que os noviços na análise de diversas características organolépticas dos vinhos. No quarto e último experimento, participaram oito especialistas e oito noviços. Foram usados os mesmos vinhos do experimento 2, identificados apenas por uma letra. Os sujeitos deveriam provar os vinhos e em seguida assinalar em uma lista, que continha várias características referentes ao aroma (alcool, frutas, vegetais), sabor (doçura, acidez, tanino, corpo, equilíbrio) e acabamento (duração, intensidade e retrogosto), como os diversos vinhos apresentavam (ou não) estas características, em uma ordem hierárquica. Por exemplo, os sujeitos listavam os vinhos do mais doce ao menos doce. Verificou-se que, de um modo geral, os especialistas não se saíram significativamente melhor que os noviços. Contudo, eles concordavam em um nível superior ao esperado pelo acaso nas características "doçura", "tanino" e "equilíbrio", enquanto que os noviços só obtinham concordância na característica "doçura". Assim, ficou claro que os especialistas são capazes de perceber melhor ao menos algumas características, e que fazem mais associações em relação às propriedades organolépticas. Os noviços parecem se restringir, ao menos do ponto de vista linguístico, à característica doce / não doce. O conjunto de resultados mostra, portanto, que os conhecedores diferem dos principiantes não só na discriminação mais precisa, na capacidade de identificar as características principais e como elas variam entre si, mas também na precisão da linguagem. A habilidade linguística, por sua vez, ajuda no reconhecimento e portanto na discriminação sensorial. A literatura científica parece endossar, portanto, o senso comum. O treino e a aprendizagem podem realmente aumentar a discriminação sensorial e proporcionar um maior prazer na apreciação de um bom vinho. BIBLIOGRAFIA
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