seta_up.gif (116 octets)O SERVIÇO DE VINHOS


AS TAÇAS

 

REQUISITOS BÁSICOS PARA AS TAÇAS

 

FORMAS MAIS ADEQUADAS

TULIPA

Modelo ISO (International Standard Organization)
para tintos e brancos,
idealizada para degustação técnica

Borgonhesa
Mais bojuda e de pé mais alto do que a bordalesa

Mais globosa e de maior volume para os tintos
Menor que anterior para os brancos

Bordalesa
Com bojo e pé de tamanhos moderados

Mais globosa e de maior volume para os tintos
Menor que anterior para os brancos

Modelo para Vinho do Porto
Ligeiramente menor do que a de vinho branco

Copita para Jerez
Tem forma entre a tulipa e a flauta
e tamanho menor do que a de vinho branco

FLAUTA
t_flauta.gif (3284 octets) Delgada e alta para os espumantes
Obs: A Taça aberta, até pouco tempo era utilizada para espumantes, mas não é adequada.

 

A SEQUÊNCIA DOS VINHOS

ico_espu.gif (1283 bytes)         ico_bran.gif (1349 bytes)        ico_rose.gif (1390 bytes)         ico_tint.gif (1247 bytes)        ico_fort.gif (1230 bytes)

A) QUANTO AOS TIPOS: Brancos Tintos

B) QUANTO À QUALIDADE: Medíocres Médios Bons Grandes

C) QUANTO AO CORPO: Leves Encorpados

D) QUANTO À IDADE: Jovens Maduros

E) QUANTO AO TEOR DE ACUCAR: Secos Suaves Doces

(LEGENDA: = antes de)

JUSTIFICATIVAS:

    A), B) e C) Os tintos, geralmente, são  mais complexos (maior riqueza em aromas e sabores, mais corpo, mais tanino, etc.) do que os brancos.   Iniciar a degustação com  um vinho  mais complexo, elevaria o nível de exigência em relação ao próximo vinho, menos complexo, minimizando os seus aspectos positivos e realçando os seus aspectos negativos. Pela mesma razão, depois de tomarmos um grande vinho, os que se seguem, ainda que de boa qualidade, nos parecerão sempre piores do que realmente são.
    D) Os vinhos mais velhos são mais complexos do que os jovens. Embora isso possa não ocorrer para vinhos diferentes, torna-se absolutamente verdadeiro para garrafas de um mesmo vinho, porém de safras diferentes, especialmente se for um vinho longevo, de longa guarda.
    E) O açúcar de um vinho doce ou suave, prejudica na apreciação de um vinho seco servido a seguir. Não é à toa que os os vinhos doces devem ser tomados no final das refeições, acompanhando as sobremesas ou mesmo sozinhos.

 


AS TEMPERATURAS IDEAIS


ico_tint.gif (1247 bytes)   TINTOS

Envelhecidos e Encorpados - 16 A 18 oC
Não envelhecidos mas Encorpados - 14 A 16 oC
Jovens e pouco encorpados - 12 A 14 oC
Beujolais 'Primeur" ou "Nouveau" - 10 A 12 oC

ico_bran.gif (1349 bytes)    BRANCOS

Secos, Envelhecidos e Encorpados - 12 A 14 oC
Secos, Jovens e Leves - 6 A 12 oC
Suaves e Doces - 4 A 6 oC

ico_rose.gif (1390 bytes)   ROSÉS

Todos de modo geral - 6 - 12 oC

 ico_espu.gif (1283 bytes)   ESPUMANTES

Brut - 6 A 12 oC
Demi-Sec e Doce - 4 A 8 oC

  ico_fort.gif (1230 bytes) FORTIFICADOS

Vinho do Porto - 10 A 18 oC
Jerez - 8 A 14 oC
Madeira - 12 A 14 oC


OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo sofrerá uma redução de 5 oC na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanência na geladeira.


 

A ABERTURA DA GARRAFA

  

1- A REMOÇÃO DA CÁPSULA

    Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois,  na maioria dos vinhos de boa qualidade a cápsula é feita de chumbo que é tóxico. A cápsula, deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da garrafa. Isto pode ser feito com uma faca.

    Pode-se também fazer a remoção da cápsula utilizando  o corta-cápsulas ("foil-cutter"), que é um acessório que tem a forma de um "U" cuja abertura abraça o gargalo. Pressionado no gargalo e girado, ele corta a cápsula através de disquinhos de aço existentes na sua base, mas em geral corta mais rente à borda do gargalo.

 


2 - A LIMPEZA DO GARGALO

    Após a remoção da cápsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano ou de papel, principalmente se a cápsula removida for de chumbo que, como já foi dito, é um material tóxico ao organismo.

 


3 - A RETIRADA DA ROLHA

    A seguir, é fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforço do usuário e seja eficiente na sua função essencial, que é tirar a rolha, sem danificá-la. A abertura da garrafa de vinho é uma operação óbvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira tortura se não se dispõe de um saca-rolhas adequado.

    A maioria dos saca-rolhas, entretanto, usa até hoje o velho sistema da haste helicoidal que penetra na rolha e para o bom funcionamento do saca-rolhas a haste é o ítem fudamental. Em um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais:
    a) Ter um passo  amplo, isto é, as voltas da espiral devem ser largas, lembrando o rabo do porco, e não curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo é curto a haste não abraça firmemente a cortiça e, ao ser puxada, esfarela a rolha e não a retira.
    b) Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoidal no interior da cortiça.
   

Haste adequada passo amplo e revestimento de teflon
Haste inadequada passo curto e sem revestimento de teflon


Os saca-rolhas mais comuns

Modelo em "T"

Em geral esse tipo tem o passo da hélice muito curto e exige grande esforço. Não é à toa que o chamam "bate-coxa", porque tem que se colocar a garrafa entre as coxas apertando-a firmemente. Ideal para os amigos da força e do contorcionismo!

Modelo de alavanca única

Também chamado "modelo sommelier" ou "amigo do garçon", que possui uma só alavanca, através de uma peça que se coloca na borda do gargalo e serve de apoio para a alavanca que se faz com o próprio cabo do saca-rolhas.Embora teoricamente  melhor, a maioria  existente no mercado também possuem o passo da hélice muito curto. Resultado: não se faz esforço, mas a rolha também não sai!

Modelo de alavanca dupla

Possui dois braços laterais que sobem ao se introduzir a hélice na rolha; e depois são abaixados, alavancando a saída da rolha. Apesar de exigir menor esforço padece dos mesmos inconvenientes do tipo anterior.

 

    Os saca-rolhas de lâminas e de injeção de gás

     Existem dois  tipos de saca-rolhas que são muito quando úteis a rolha já foi danificada e/ou ameaça cair dentro do vinho. São os saca-rolhas de lâminas, que são introduzidas entre o vidro e a rolha e que, com movimentos circulares, retiram a rolha.



saca-rolhas de lâminas

    Há, também, saca-rolhas que injetam, por uma agulha, um gás inerte que expulsa a rolha, mas que pode estourar a garrafa se injetado em excesso.

    Os melhores saca-rolhas

     Os mais modernos e melhores saca-rolhas utilizam o mecanismo de "contra-rosca". Nesse mecanismo, gira-se o cabo para hélice penetrar na rolha e, quando ela chega ao final, continuando-se a girar, a rolha sobe pela haste e sai. Os saca-rolhas "contra-rosca" existem em vários modelos,  preços, designs e nacionalidades diferentes, mas os que fazem mais sucesso entre os enófilos são os da marca franco-americana "Screwpull - Le Creuset". São de uma eficiência fantástica e apresentam-se em vários modelos,  o "pocket-model", de bolso, mais simples e que custa cerca de 15 dólares (na Europa e nos EUA), o "table-model", que vem com um suporte para ser colocado à mesa,  e o "lever-model", modelo profissional de sistema de alavanca, que custa cerca de 100 dólares. Esse último, apesar de meio exagerado, é um show à parte e foi desenvolvido por um engenheiro da NASA, Herb Allen, que vendeu o design para os franceses. Segundo experts, no entanto, é uma versão moderna de um modelo que já existia no século dezenove.    Apesar custarem aqui no Brasil o dobro dos preços mencionados, os corta-cápsulas e os saca-rolhas da marca "Screwpull - Le Creuset" são os melhores existentes na atualidade.

SACA-ROLHAS SCREWPULL - LE CREUSET

Da esquerda   para a direita:

- lever-model

- table-model 

   - pocket-model 

 


 

A AERAÇÃO OU "RESPIRAÇÃO"  DO VINHO

   A aeração ou "respiração" de um vinho é uma conduta sempre aconselhável para os bons vinhos, em especial os tintos.  Durante o  tempo de envelhecimento na garrafa, o vinho está em total ausência de oxigênio e nele ocorrem reações complexas que levam à formação de substâncias sensíveis ao  oxigênio. Em geral, um bom vinho não envelhecido em demasia, quando exposto ao oxigênio do ar, sofre alterações benéficas, liberando mais intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior será o tempo que se deverá deixar o vinho aerando ou "respirando". Essa operação é realizada abrindo-se a garrafa algum tempo antes do serviço do vinho e deixando o vinho "respirar". Outra alternativa, melhor ainda,  é transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter (ver o ítem decantação), onde o vinho sofrerá maior aeração em menor tempo.

    Apesar da  polêmica em relação às vantagens e ao tempo de aeração dos vinhos, a maioria dos conhecedores concorda que não há necessidade de se arejar vinhos tintos simples de consumo corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo  exceções os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromática que devem "respirar" algumas horas antes do serviço .

    Os vinhos que mais lucram com a aeração são os  tintos de qualidade, maduros (prontos para tomar), já suficientemente envelhecidos, que devem "respirar" por um  período mínimo de uma a três horas. Quanto melhor o vinho, maior será o tempo de aeração e para alguns o tempo de respiração preconizado vai de 6 a 24 horas.

    No entanto, é importante lembrar que a respiração pode ser trágica para vinhos muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de envelhecimento muito longo na garrafa, as substâncias complexas formadas tornam-se extremamente sensíveis ao   oxigênio e, quando em contato com o ar, elas sofrerão uma rápida oxidação, degradando-se rapidamente.  Por melhor que seja o vinho, ele não suportará o "choque respiratório" e, não é raro  ver-se  vinhos maravilhosos muito velhos, servidos logo após de abrir-se a garrafa, explodirem em  aromas, maravilhar-nos à boca e, passados poucos minutos,  extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornando-se intragáveis. Portanto, cuidado, não areje vinhos muito velhos !

 


 

A DECANTAÇÃO DO VINHO

   A decantação de um vinho consiste em uma operação simples, porém cuidadosa, para remover o sedimento ou borra ou depósito do fundo da garrafa, em geral existentes no vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento é constituído por  várias substâncias que se formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vão se depositanto no fundo da garrafa, como por exemplo os taninos que sofrem polimerização.

    Na realidade, não há nenhum problema médico em bebermos um vinho com sedimento, mas ao manusearmos a garrafa ele irá misturar-se no vinho, tornando-o turvo e provocando, quando bebido, a sensação desagradável de uma fina areia na boca. Portanto, a decantação é aconselhável por razões estéticas na sua degustação do vinho:  melhor visualização e melhor sensação gustativa.

    A decantação é realizada, após a abertura da garrafa, de três formas:

1 - Manual, na garrafa

Deita-se a garrafa com cuidado, para que o sedimento não se misture ao vinho e, com o auxílio de uma fonte de luz (vela ou lâmpada), com a mão firme e lentamente, vai-se tombando a garrafa e vertendo o vinho na taça, procurando-se manter o sedimento sempre abaixo do ressalto do "ombro" da garrafa. Quando se notar que ele começa a subir o ressalto, pára-se, espera-se ele escorrer de volta ao fundo e recomeça-se a operação. Desse modo ele não virá até o gargalo e, portanto, não se misturará ao vinho que está saindo.

 

    2 - Manual, no decantador

Tranfere-se o vinho lentamente da garrafa (como no método anterior)  para um decantador ou decanter (inglês) ou carafe (francês) que é um frasco, de vidro fino ou cristal, com a base bem larga, semelhante a uma licoreira. Deixa-se o decanter em repouso, até que o sedimento vá todo para o fundo e, em seguida, serve-se lentamente o vinho nas taças. Como a base é muito larga, a retenção do sedimento é bem fácil do que na garrafa, acelerando o processo. Outra vantagem do decanter é que ele também se presta muito bem para aerar o vinho, fazendo, simultâneamente, as funções de decantação e respiração do vinho.

 

3 - Com auxílio de aparelho especial

Existem aparelhos para fazer a inclinação lenta da garrafa mediante a ação de um sistema de engrenagens. Ao girar-se uma pequena manivela, aciona-se o sitema, que provocará a lenta inclinação da garrafa, de modo muito mais preciso do que o método manual. Apesar de charmosos, esses aparelhos são  difíceis de ser encontrados e muito caros.

 

Filtragem, uma alternativa à decantação

Em caso de inabilidade ou falta de paciência para realizar a decantação, bem como na ausência de um decantador ou do aparelho mencionado, a solução menos charmosa, porém mais prática e rápida, é passar o vinho por um filtro de papel (do tipo Melitta) ou por um  tecido fino adaptado em um funil. Na falta desses utensílios, a solução é "coar" o vinho, através de um pano limpo colocado na boca de uma jarra.

 


 

CONSERVANDO O VINHO JÁ ABERTO

    No caso de você abrir uma garrafa de vinho e não consumí-la toda, o que fazer para conservar o vinho?

    Uma vez aberta a garrafa o vinho estará em contato constante com o oxigênio e seguramente irá oxidar-se em pouco tempo. Para protelar um pouco  o problema, tampe a garrafa com a própria rolha, coloque-a na porta da geladeira e procure bebê-la em dois a três dias.
    Uma outra solução é utilizar a "bomba de vácuo" ou "vacu-vin", em francês, ou "wine-saver", em inglês.

A bomba de vácuo

Trata-se uma pequena bomba que possui um êmbolo (semelhante ao de uma seringa de injeção)  que se adapta à uma rolha especial de borracha, colocada na garrafa.  Com movimentos de vai e vem do êmbolo, vai-se retirando o ar da garrafa, pois o aparelho possui uma válvula que permite a saída do ar por sucção, mas impede a sua entrada. Assim, depois de várias bombeadas, o êmbolo passa a movimentar-se com dificuldade, indicando que o ar da garrafa está saindo e quando tornar-se impossível movê-lo, o vácuo estará efetuado na garrafa. Desse modo, o vinho poderá ser conservado na porta da geladeira ou em local bem fresco, por muito tempo. No entanto, por esse sistema não se consegue um vácuo absoluto, sendo mais conveniente consumir o vinho em torno de um mês.