Elaboração de Vinhos Tintos

Lançamento das uvas no tanque de recepção	Eixo helicoidal que conduz as uvas para o desengaçador

3. DESENGAÇAMENTO E ESMAGAMENTO

	Máquina de desengaçamento em operação (esquerda) e o engaço recolhido ao final da operação

4. FERMENTAÇÃO

A fermentação é a reação química que acontece dentro do mosto, transformando o açúcar das uvas em álcool. Este processo pode ser feito em tonéis de madeira ou de aço inox.

Tanques de aço inox	Tanques de madeira

Para iniciar a fermentação, utilizam-se leveduras selecionadas (pé-de-cuba). A temperatura de fermentação varia de 25 a 30 ºC, mas atualmente usam-se tanques com temperatura controlada para se obter resultador mais finos e intensos em aromas e sabores.

Visão do interior do tanque de fermentação, mostrando o mosto em  fermentação tumultuosa com a espuma resultante da liberação de CO2	Detalhe do mosto em fermentação tumultuosa, mostrando o "chapéu" formado pelas cascas que ficam boiando na superfície do liquido	Detalhe do chapéu na superfície do mosto; a maioria das cascas das uvas já sofreu maceração (perda da cor pela ação do álcool formado) e algumas ainda estão pigmentadas

• Maceração (48 hs - 5 dias) : fermentação tumultuosa com parte sólida (cascas, sementes), em tonéis ou em recipientes com movimento automático (Vinimatic)

• Chapéu Remontagem Vinho flor

Remontagem - bombeamento do mosto do fundo do tanque para a superfície de modo a expor as cascas do chapéu à maceração do álcool de modo a melhor extrair os pigmentos que conferem a cor ao vinho	Vinimatic - tanque deaço inox que, como uma betoneira, gira continuamente, realizando uma remontagem mais efetiva e melhor controlada

• Chaptalização (correção do açúcar), se necessário

• Descube (separação da parte sólida)BagaçoVinho Inferior ou destilado

• 1ª trasfega - o vinho é bombeado para outro tanque, separando as cascas e borras.

• Fermentação secundária ou malolática (20-40 dias) - fermentação complementar que transforma o ácido málico (mais duro ao paladar) em ácido lático (mais macio).

• 2ª trasfega

Trasfega

5. ESTABILIZAÇÃO

• Em recipientes inox ou de concreto revestidos de epoxi ou tonel de carvalho (3-4 meses) com sucessivas trasfegas (trocas entre recipientes), seguida da análise e correção do anidrido sulfuroso

6. CORTE (ASSEMBLAGE)

• Em várias regiões do mundo é comum misturar-se diferentes uvas, em proporções  controladas pelo enólogo, com o objetivo de se criar um vinho mais equilibrado e mais rico em características. Esses são vinhos de corte, ou de assemblage (montagem, em francês). A mistura de uvas em nenhuma hipótese caracteriza vinhos qualidade inferior. Exemplos de vinhos de corte tradicionais são os Bordeaux (FR), Valpolicella e Chianti (IT)

• Caso o vinho utilize apenas uma cepa ou variedade de uva, ele é chamado de Varietal.

7. AMADURECIMENTO

• Os vinhos tintos se beneficiam de um estágio em pipas ou barricas de madeira (preferencialmente carvalho), onde os taninos jovens são 'amaciados' pelo contato com a madeira, diminuindo o tempo necessário para que o vinho fique mais agradável de beber.

•   O tempo de maturação varia de alguns meses a vários anos, dependendo do vinho, da região e dos objetivos do enólogo.

• O padrão de barricas utilizado é o bordalês, de 225 litros. No Brasil, tem-se utilizado barricas de 300 litros.

• Dentre as madeiras utilizadas, a mais qualificada é o carvalho francês, o melhor de todos por sua finesse e resultados, em 3 variedades: Tronçais, Limousin e Allier. O Tronçais é o mais fino e valorizado. São barricas muito caras, chegando a 1000 dólares cada. As barricas podem ser reutilizadas alguns anos em seguida, sendo comum acontecer uma mistura entre barricas novas e usadas.

• Muito utilizado, o carvalho Americano, vem dos USA. É mais rude, puxa mais para os sabores de madeira verde, se usado em excesso abafa a fruta dos vinhos. Como é mais barato, é muito usado nos vinhos de custo menor.

• Uma nova opção, o carvalho Esloveno produz resultado mais fino que o Americano, sendo similar aos franceses menos nobres. Espanha e outros países da Europa estão mesclando esse carvalho, que reduz os custos de produção com resultado superior ao carvalho Americano.

8. CLARIFICAÇÃO

• Também feita depois da estabilização, serve para aglutinar as impurezas para decantação.

• Colagem: clara de ovo, caseína, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina, etc.

Separação das claras dos ovos. São usadas 6 a 7 claras por barrica de 225 litros	As claras são batidas e adicionadas em cada barril

9. FILTRAÇÃO

• Filtração: filtros de diatomácea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como alternativa, centrifugação.

Equipamento de filtragem de diatomácea

9. ENGARRAFAMENTO

10. ENVELHECIMENTO NA GARRAFA

• Duração de 1 mês a vários anos anos, dependendo do tipo de vinho