ESPUMANTES BRUT II

17 de dezembro 2007

O projeto Vinhos e Verão nasceu de uma conversa entre amigos.

Marcávamos um encontro e nossa sugestão de uma reunião em casa com vinhos e petiscos foi recebida com ironia: ficaram doidos? Com esse calor se bebe cerveja!

Decidimos então mostrar de uma vez por todas que vinho é como roupa, existe um que se encaixa perfeitamente a cada momento, basta escolher aquele com as carcterísticas corretas.

Estamos publicando uma série de informativos enfocando os vários tipos de vinhos indicados para o verão, acompanhados de dicas de serviço, receitas que combinam e nossas notas de degustação de alguns vinhos disponíveis no mercado.

Nesta terceira edicão enfocamos novamente os espumantes, pois é época de festas. Mais receitas harmonizadas e sugestões de boas compras.

Se você não leu as primeiras edições, os temas foram:

1 - Espumantes Brut

2 - Espumantes Rosés

Consulte os Especiais no site Academia do Vinho

Saúde!

Espumantes Brut - quais as diferenças ?

Os Espumantes são elaborados a partir de um vinho de base, que passa por uma segunda fermentação. Essa segunda fase é chamada "tomada de espuma" e pode ser produzida por dois métodos:

Método Tradicional (ou Champenoise) - esse método surgiu na França, região de Champagne (daí o nome da bebida) há vários séculos e sua principal característica é que a segunda fermentação ocorre dentro da garrafa.

Após terminada a segunda fermentação, deixa-se a garrafa descansar por algum tempo, que podem ser anos, para "maturar" o espumante.

Esse contato com as leveduras da fermentação produz espumantes mais ricos e complexos em sabores e aromas.

Por ser um processo artesanal, esse método encarece um pouco os Espumantes, mas os resultados compensam essa diferença. Geralmente os espumantes elaborados por esse método são mais austeros, complexos, com sabores evoluídos e maduros.

Método Charmat - é o método industrial, que permite a elaboração de grandes volumes em tanques especiais, melhorando o custo final. O resultado não é tão complexo como no método Tradicional, mas privilegia os espumantes de estilo mais fresco e jovial.

Preste atenção aos rótulos dos espumantes, veja qual é o método e faça sua escolha.

Normalmente apenas o Método Tradicional (ou Champenoise) é citado no rótulo, se não houver nenhuma indicação, é porque o método usado foi o Charmat.

Os nomes Champagne e Champenoise são marcas registradas dos produtores de espumantes da região de Champagne, na França, e não pode ser usado em outras regiões. Contudo, a fama do Champagne foi tão grande em todo o mundo que durante muito tempo todos os espumantes usavam Champagne como nome genérico. Hoje esse uso está sendo abandonado, em respeito a seus legítimos donos.

Use sempre o nome correto: Espumante (ou Champagne se for o caso)

Saiba mais sobre os tipos de espumantes no site da Academia do Vinho, seção Elaboração.

Estilos dos Espumantes

Espumantes podem variar muito em estilo, corpo, complexidade e frescor.

Cada enólogo elabora essa bebida ao seu estilo particular, então temos uma grande variedade para escolher e combinar com a ocasião, a gastronomia e a preferência dos convidados.

Separamos os espumantes em três grupos, para diferenciar seus estilos.

As diferenças entre esses vinhos são resultantes do método utilizado e das opções do enólogo..

Espumantes Leves: têm o estilo típico da maioria dos espumantes Brasileiros, que apresentam ótimo frescor com caráter cítrico e frutado. Os elaborados pelo método Charmat são em sua maioria desse grupo, mas há exceções.

São vinhos delicados, elegantes, sutis em seus atributos, às vezes simples, mas agradam sempre. São ideais para recepções, festas e reuniões informais.

Espumantes Ricos: cada vez mais encontrado entre os produtos brasileiros, são intensos, de bom corpo, mas mantém sua elegância equilibrando os atributos de acidez, corpo, complexidade e amargor num conjunto de grande potencial social e gastronômico.

São os preferidos dos apreciadores mais exigentes, perfeitos para tomar em pequenos grupos ou a dois. Com seu estilo exuberante mas ainda com frescor e leveza, fazem ótima presença em festas, jantares e happy-hours sofisticados. Nesse grupo encontramos espumantes elaborados pelo método Charmat, a partir de bases de maior qualidade e também - em sua maioria - pelo método Tradicional, preservando o estilo frutado, fresco e cítrico com boa parcela de complexidade.

Espumantes Clássicos : nesse grupo ficam os espumantes de método Tradicional, onde o enólogo buscou enriquecer e evoluir os sabores e aromas através da "maturação" em contato com as leveduras durante um período de pelo menos um ano, podendo chegar a mais de três anos. A maioria dos Champagne pertence a esse grupo, mas no Brasil várias vinícolas já produzem espumantes nesse estilo rico, austero e evoluído.

A principal característica nesse grupo é a troca dos sabores cítricos e frutados por sabores mais evoluídos. O longo contato com as leveduras reforça os sabores de fermento, pão torrado, frutas secas, amanteigados. São espumantes mais formais, para apreciadores desse caráter, marcando reuniões de pequenos grupos com grande estilo e riqueza gustativa.

Devem ser acompanhados de petiscos escolhidos especialmente, e podem não agradar a quem prefere o estilo mais fresco e frutado dos outros grupos.

Qual é o seu estilo ?

Frutos do mar: coma sem medo

Peixe, camarão, siri, ostra e caranguejo são algumas das delícias do mar bastante consumidas no verão, principalmente por quem está passando as férias no litoral. Alguns cuidados são necessários na hora da compra, do preparado e no armazenamento dos frutos do mar.

“Por serem alimentos altamente perecíveis, a toxinfecção é um problema muito comum”, observa a nutricionista do CBES - Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos, Eda Maria Scur.

Os frutos do mar têm o mesmo valor nutritivo da carne  bovina, com a vantagem de ser  menos gordurosos. Entretanto, apresentam quantidade significativa de colesterol, principalmente o camarão.

Cuidados ao comprar:

Peixes frescos: A pele  deve ser firme e os olhos brilhantes e salientes. As escamas devem estar fortemente aderidas à pele e apresentar brilho. As guelras têm que estar vermelhas e o animal deve ter cor e cheiro próprio e a cloaca fechada.

Camarão: Quando for comprá-lo com casca a cabeça e a casca devem estar firmes ao corpo. Em relação a cor, deve ser rosada ou acinzentada, dependendo da espécie.

Frutos do mar como o polvo e a lula: devem apresentar cor roxo claro, carne elástica, olhos vivos e salientes nas órbitas.

Cuidados ao armazenar

Peixes: É aconselhável dois quilos de gelo para cada quilo de peixe. Carnes de frutos do mar desfiadas só podem ser vendidas acondicionadas, congeladas  e com prazo de validade e número do serviço de fiscalização impressos na embalagem. Antes de congelar o peixe, é necessário limpá-lo, remover as barbatanas e escamas, retirar  as vísceras, cortar a cauda e a cabeça.  Para o peixe pequeno, o ideal é congelá-lo por inteiro. Se  for grande,  pode ser cortado em postas ou filés.

Camarão: Para o camarão o tempo de conservação é de, no máximo, 2 dias na geladeira. No congelador é possível mantê-lo congelado por 1 mês. Caso o camarão já tenha sido adquirido congelado, pode-se mantê-lo no freezer  por até 1 ano (-18ºC a -25ºC). Para que o camarão não perca o sabor ao descongelar, deixe-o descongelar dentro da geladeira, sem desembrulhar. Para cozinhá-lo, não é necessário esperar que esteja completamente descongelado.

Preparar

Camarão: Para limpar os camarões deve-se retirar a cabeça, a casca e o rabo. Para retirar aquela linha escura do dorso, basta um dar um corte pequeno e puxá-la com um palito de dentes.

Moluscos: No preparo de moluscos é necessário retirar as vísceras na parte maior do molusco. A membrana que envolve a parte externa da lula precisa ser retirada para não escurecer a carne na hora do cozimento. Retirar também os olhos e lavar bem os tentáculos. O ideal é o cortá-las em rodelas.

Salada Madeleine

Fatie uma a manga em tiras, junte morangos e uva rubi cortados ao meio (ou em quatro). Junte as folhas de rúcula e alface. e misture tudo.

Regue com um molho de azeite, mostarda, mel e vinagre bem misturados e salpique amêndoas laminadas por cima.

Se quiser sirva com torradas aromatizadas ao alho.

Esssa salada é uma entrada freca e perfeita para os dias de verão e festa. Acompanhe com os espumantes do aperitivo e tudo dará muito certo.

Salada de Peru com Amendoim

Abra abacaxis ao meio, retire e pique toda a polpa sem o miolo. Misture peito de peru ou chester desfiado, o abacaxi picado em cubos, salsinha picada, amendoim torrado, uvas passa (preta ou branca) creme de leite ou yogurte natural, maçã verde picada com casca.

Após misturado, reserve na geladeira.

Na hora de servir, misture rapidamente alface crocante picada (pode ser de 2 cores) e sirva decorando com fatias da casca do abacaxi montadas como pétalas de uma flor, ou dentro das metades do abacaxi.

Essa salada como entrada de uma bela ceia ficará ótima com espumantes ricos e complexos, de acidez equilibrada.

Como servir espumantes

Para bem apreciar um espumante, algumas regras importantes devem ser observadas:

- Temperatura: de 4 a 6 graus, uma tarde na geladeira garante isso. O problema é manter a garrafa fresca durante o consumo. Ponha água fria num balde e algumas pedras de gelo. Quantas ? o suficiente para que eles se mantenha derretendo lentamente, o balde fica suado então a água estará entre 2 e 4 graus. Não ponha apenas gelo, ou ficará gelado demais, o sabor da bebida desaparece.

- Novidade: estão disponíveis capas em tecido térmico (neoprene) que impedem a perda de frio durante o consumo e substituem o balde. Funcionam bem, no site da Academia do Vinho temos alguns modelos à venda, a "Roupa do Vinho".

- Taças: as tradicionais taças longas (flautas) são adequadas e elegantes. A moda atual em Champagne (sempre eles...) é usar taças em formato de tulipa alongada, pequenas, servindo-se com mais freqüencia para não esquentar. O formato tulipa, fechando na boca, garante aprisionar melhor os aromas delicados dos espumantes.