VIVA O ROSÉ

13 de janeiro 2008

O projeto Vinhos e Verão nasceu de uma conversa entre amigos.

Marcávamos um encontro e nossa sugestão de uma reunião em casa com vinhos e petiscos foi recebida com ironia: ficaram doidos? Com esse calor se bebe cerveja!

Decidimos então mostrar de uma vez por todas que vinho é como roupa, existe um que se encaixa perfeitamente a cada momento, basta escolher aquele com as carcterísticas corretas.

Estamos publicando uma série de informativos enfocando os vários tipos de vinhos indicados para o verão, acompanhados de dicas de serviço, receitas que combinam e nossas notas de degustação de alguns vinhos disponíveis no mercado.

Nesta quarta edicão enfocamos os vinhos rosés tranquilos (não espumantes), o segmento que renasceu nos últimos dois anos após longa (e injusta) hibernação. Mais receitas harmonizadas e sugestões de boas compras.

Se você não leu as primeiras edições, os temas foram:

1 - Espumantes Brut

2 - Espumantes Rosés

3 - Espumantes Brut 2

Consulte os Especiais no site Academia do Vinho

Saúde!

Vinhos Rosés - afinal o que são?

Os vinhos rosés viveram uma época de ostracismo, um descaso mundial difícil de se explicar. Talvez isso tenha coincidido com a entrada dos tintos poderosos do Novo Mundo no mercado mundial, mas o fato é que os consumidores de todo o mundo abandonaram os rosés durante um bom tempo, circulando o conceito de "vinhos menores".

Essa situação merece uma revisão da história da região mais famosa e tradicional dos rosés, a Provence, no sul da França.

A Capital da Provence, Marseille, foi fundada pelos Fenícios por volta de 600 a.C, na mesma época em que a uva foi levada para a França. A Provence abrigou os primeiros vinhedos franceses.

Falando de tecnologia (ou da falta dela), os vinhos da antiguidade eram possivelmente todos rosés, pois não havia tecnologia nem para fazer brancos aromáticos nem tintos profundos, o vinho era produzido quase que espontaneamente e provavelmente assumia uma coloração e corpo médios, rosado-rústico.

Os Romanos chamaram a região de Provincia Romana (daí Provence), batizaram as cidades de Acque Sextie (Aix-en-Provence) e Forum Julii (Fréjus) e dali levaram a vinicultura para as regiões internas do Rhône, Beujolais, Borgonha, Gascogne e Bordeaux.

Até hoje a Provence tem nos rosés seus principais vinhos, encantadores, elegantes e muito frescos, adaptados ao clima mediterrâneo local.

Outro país com grande tradição de rosés é a Espanha, sendo vinhos indicados para acompanhar a Paella de frutos do mar , prato tradicional das regiões mediterrâneas.

Com o desenvolvimento de tintos encorpados dos tempos modernos, uma das técnicas de concentração de cores e componentes nos tintos muito usada é a sangria, a retirada de parte do mosto (apenas líquido) menos concentrado no fundo do tanque no início da fermentação, concentrando assim os componentes das cascas em menos líquido.

O sub-produto desse processo é um mosto leve, rosado, do qual habitualmente se fazem destilados ou vinhos rosés de baixa qualidade, vindo daí parte do conceito negativo adquirido pelos vinhos rosés.

É muito importante ressaltar que os bons rosés são produzidos especificamente para serem rosés, o que traz uma enorme diferença de qualidade ao produto final.

Afinal Rosés são brancos coloridos ?

Não. Rosés são produzidos a partir de uvas tintas, deixa-se as cascas das uvas presentes apenas nas primeiras horas da fermentação, passando assim delicada quantidade de cor - e taninos - ao vinho. A fermentação é completada usando-se técnicas de vinhos brancos, - baixas temperaturas - com o objetivo de preservar as características de frescor e aroma que esse processo possibilita, ponto forte dos vinhos brancos.

Dessa forma, devemos encarar os rosés como vinhos tintos leves (ou meio-leves) de acordo com a profundidade da presença da cor - e taninos - resultante. O estilo gustativo segue o dos tintos: Nada de frutas cítricas, mas vermelhas; especiarias, couro e outros grupos de aromas típicos dos tintos estão presentes, criando vinhos muito interessantes, versáteis para a gastronomia e que trazem o frescor como marca registrada - um mundo à parte.

Saiba mais sobre elaboração de vinhos no site da Academia do Vinho, seção Elaboração.

Estilos dos Rosés

Os vinhos rosés podem variar muito em estilo, corpo, complexidade e frescor.

Cada enólogo cria sua versão desse vinho intrigante, que flutua entre brancos e tintos com grande desenvoltura, apresentando diversos estilos:

Rosés Leves

Quando elaborados com delicadeza e sensibilidade, os rosés surgem como vinhos de grande elegância, se comportando mais como brancos especiais, principalmente por seu grande frescor e notas frutadas, sendo a presença dos taninos praticamente invisível.

Esse é o estilo da maioria dos vinhos da Provence, delicados, aromáticos, elegantes, simplesmente encantadores. Com razão eles se orgulham bastante de seus vinhos.

Rosés Médios

Se o enólogo decidir prolongar a extração de cor por mais tempo, criam-se rosés mais tonalizados, podendo variar de algo mais que rosa-pálido até nuances de salmão ou casca de cebolas (entre rosa e castanho). Esses vinhos formam o grande contingente dos rosés produzidos, inclusive a grande legião dos rosés recentes, seja do Novo Mundo ou mesmo da Europa.

Sua principal característica é aliar bom corpo a um bom conjunto aromático e agradável frescor, trazendo aos enófilos um produto muito interessante por sua grande diversidade e à profusão de combinações gastronômicas que daí surgem.

Rosés Intensos

Pode-se produzir rosés como se fossem tintos incompletos, onde a presença de cor e taninos gera vinhos vermelho-claros, tendendo para a coloração outrora denominada de claret pelos ingleses aos vinhos de Bordeaux.

Esses vinhos devem ser encarados como tintos bem leves, não deixando de ser classificados como rosés, mas formando um mundo próprio onde corpo, potência, riqueza de aromas e sabores e ainda frescor formam vinhos muito interessantes do ponto de vista gastronômico mas que podem variar em aceitação pelos consumidores. Uns gostam muito, outros nem tanto.

São perfeitos para que aprecia vinhos mais encorpados e potentes e pelos mesmos motivos podem não agradar a quem prefere o estilo mais fresco e frutado dos outros grupos.

De novo a pergunta, qual é o seu estilo ?

Frutos do mar: também vão bem

Peixe, camarão, siri, ostra e caranguejo são algumas das delícias do mar bastante consumidas no verão, principalmente por quem está passando as férias no litoral.

Aproveite para desenvolver seus dotes criativos na cozinha e prepare pratos intensos que irão potencializar a presença de bons rosés em refeições divertidas e emocionantes.

Para quem ainda está no litoral em janeiro, é uma ótima opção.

Abaixo a mesmice !

Salada Paellera

Descasque camarões médios, deixe a cauda se quiser, tempere com alho picadinho, pimenta branca moída e tomilho. Nada de sal, senão desidrata !

Ferva as cascas e cabeças rapidamente em água com pouco sal (15 minutos), deixe esfriar e coe o caldo. Guarde para daqui a pouco.

Frite rapidamente cebolas roxas cortadas em rodelas finas, o suficiente para ficar al dente e regue com vinho ... rosé, pouco, apenas para esfriar e interromper o cozimento. Reserve.

Faça uma porção adequada de arroz branco, mas use o caldo de camarões em lugar da água, para fazer um arroz aromático e ... rosé. Deixe esfriar.

Frite os camarões rapidamente em azeite, por 2 a 3 minutos, apenas para mudar a cor e ficar bem tenros e macios. Se houver adeptos da cozinha picante, frite antes pimenta chili picada pequena (sem as sementes) para amolecer e adicione os camarões pelo tempo devido.

Retire os camarões e aproveite a panela para fritar pimentões amarelos em quadrados de 1 cm, o suficiente para amolece-los, sem preder o frescor.

Fatie tomates bem maduros em tiras longase uvas brancas sem semente em quartos. Junte folhas de rúcula e alfaces variados rasgados em pedaços médios e misture tudo com o arroz, os camarões e os pimentões, regando com azeite extra virgem de estilo frutado, se houver pimenta, ou picante se não for o caso.

Essa salada é um prato fresco e perfeito para os dias descontraídos de verão. Você pode preparar a maior parte com antecedencia, o arroz, o pientão, a cebola e o caldo de camarão, deixando para finalizar com a fritura dos camarões enquanto algum ajudante pica os vegetais, misturando tudo como parte da reunião numa confraternização enogastronomica.

Como variantes, pode-se adiconar azeitonas pretas picadas e complemantar o camarão com lulas e mexilhões. Fica ótimo.

Acompanhe com rosés variados, no estilo médio. Ao invés de comprar várias garrafas iguais, compre diferentes, com estilos e cores diferentes, divertindo-se com os amigos em descobrir as nuances e combinações de cada um. Sirva do mais leve para o mais encorpado, todos gelados entre 6ºC e 12 ºC.

Wraps de Verão

Uma alternativa elegante, divertida e prática para uma refeição leve em dias de calor são os wraps, sanduíches enrolados super criativos.

A base dessa receita é o pão árabe fininho, similar a um tecido, que vem dobrado em quatro e bem guardado em embalagem impermeável. Esse pão seca muito rápido e fica quebradiço, portanto escolha na embalagem selada o pão que esteja bem flexível e só exponha as folhas ao ar na hora de montar seus rolinhos.

Os pães são círculos de cerca de 40 cm de diametro, então corte-os no meio e use cada metade para fazer um wrap. Parece muito mas não é, porque ele é fino e temso de garantir 3 camadas superpostas para o rolinho não desmanchar ao ser comido.

Os ingredientes podem variar muito, o mais interessante é que cada um faça sua combinação:

Frios fatiados bem fininhos - Peito de peru (defumado ou não), presunto, mortadela, carpaccio.

Folhas frescas - Alface lisa, frisé, americana (clara), vermelha. Lave e enxuge, senão ...

Frango desfiado - cozido rapidamente com temperos ricos, pimentas, alho, mostarda. Escorra.

Cebolas - Fatiadas em rodelas finas, cruas ou fervidas como na receita anterior, mas secas.

Condimentos - Abuse de mostardas (tradicional, ervas, pimenta verde, escura) ... ou ketchup ...

Pastas - prepare pastas de ricota amassada com salsinha, atum, sardinhas, raspa de limão, queijos diversos, tomate seco...

Para montar o wrap, estenda a folha de pão numa tábua, aplique pastas em pequena quantidade, disponha os outros ingredientes bem espalhados deixando o final livre e enrole aos poucos bem justo, para não desmanchar.

É muito importante usar pouca quantidade dos ingredientes, senão fica um rolo muito grosso, que além de deselegante tem tendencia a se rasgar e desmanchar em sua mão. Experimente e achará o ponto certo.

Novamente providencie um pequeno grupo de rosés médios bem gelados, diversão garantida.

O charme dos intensos

Os rosés mais corados, (clarets) além da cor trazem um potente conjunto de sabores que pode combinar com diversos pratos e petiscos, aqui vão algumas dicas:

Não gele demais os rosés escuros, trate-os como tintos leves, entre 8ºC e 12 ºC

Alguns desenvolvem sabores picantes, especiados, principalmente os das uvas Grenache, Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec. Experimente petiscos condimentados, o casamento é muito intressante: Salaminho, Copa, Presunto Cru, Bresaola, Pancetta e toda a gama da salumeria italiana. Apenas pão para acompanhar essa dupla de frios picantes e rosés intensos.

E os leves ?

Os delicados rosés claros geralmente trazem grande frescor e boa acidez, sendo ideais para aperitivos, apenas bebe-los bem gelados ou acompanhando frutas e queijos.

São vinhos descontraídos, informais e muito elegantes. Vale a pena experimentar, mesmo os que acham que são vinhos "fraquinhos".

Fraquinhos ? Não os rosés...

Preste muita atenção, a maioria dos rosés não tem nada de fraquinho.

Os rosés produzidos no Novo Mundo e nos países mediterrâneos são oriundos de vinhedos banhados por intensa insolação em todo o verão, desenvolvendo ótimo potencial alcóolico.

É comum encontrar vinhos de 13 ºC, 14ºC e até um pouco mais. Essa característica garante um bom corpo nos vinhos, equilibrado pelo frescor decorrente da elaboração "em branco" e do serviço em baixa temperatura. A maioria deles ficma até pesados quando esquentam no copo, o que obriga a um bom serviço e ao cuidade de não exagerar, pois têm muito álcool.

Como servir rosés

Para bem apreciar um rosé, algumas regras importantes devem ser observadas:

- Temperatura: de 6 a 10 graus, mantenha a garrafa fresca durante o consumo. Ponha água fria num balde e algumas pedras de gelo. Quantas ? o suficiente para que elas se mantenham derretendo lentamente, o balde fica suado então a água estará entre 4 e 6 graus. Não ponha apenas gelo, ou ficará gelado demais, o sabor da bebida desaparece.

- Novidade: estão disponíveis capas em tecido térmico (neoprene) que impedem a perda de frio durante o consumo e substituem o balde. Funcionam bem, e são práticas por evitar a garrafa molhada durante o consumo..

- Taças: as taças em formato de tulipa curta, pequenas, levemente balão são as ideais, servindo-se com mais freqüencia para não esquentar. O formato tulipa, fechando na boca, garante aprisionar melhor os aromas ricos desse vinhos..