A ELEGÂNCIA DOS BRANCOS

24 de janeiro 2008

O projeto Vinhos e Verão nasceu de uma conversa entre amigos.

Marcávamos um encontro e nossa sugestão de uma reunião em casa com vinhos e petiscos foi recebida com ironia: ficaram doidos? Com esse calor se bebe cerveja!

Decidimos então mostrar de uma vez por todas que vinho é como roupa, existe um que se encaixa perfeitamente a cada momento, basta escolher aquele com as carcterísticas corretas.

Estamos publicando uma série de informativos enfocando os vários tipos de vinhos indicados para o verão, acompanhados de dicas de serviço, receitas que combinam e nossas notas de degustação de alguns vinhos disponíveis no mercado.

Nesta quinta edicão enfocamos os vinhos brancos, ainda desconhecidos do grande público e geralmente esquecidos diante da preferência por tintos.

Se você não leu as primeiras edições, os temas foram:

1 - Espumantes Brut

2 - Espumantes Rosés

3 - Espumantes Brut 2

4 - Viva o Rosé !

Consulte os Especiais no site Academia do Vinho

Saúde!

Vinhos Brancos - um grupo deslocado ?

Os vinhos brancos são tradição em algumas prestigiadas regiões da Europa, como o Vale do Loire e a Borgonha, na França, a maioria das regiões na Alemanha, várias regiões na Itália, os famosos Vinhos Verdes em Portugal.

O avanço da globalização no mercado de vinhos, ocorrido a partir de 1990, trouxe ao mercado os potentes tintos do Novo Mundo, encantando uma legião de consumidores.

No Brasil, a descoberta do vinho pelo nosso publico consumidor coincidiu com esse momento, quando começamos a absorver avidamente os tintos sul americanos e formando um estilo de consumo que perdura até hoje.

Para esse grupo de novos apreciadores, os tintos potentes, amadeirados, alcoólicos, são o melhor da indústria vinícola, fazendo-nos tristemente assistir ao consumo de cabernets de grande estrutura acompanhando frutos do mar e outras "derrapadas" do gênero.

Esse comportamento denota o desconhecimento e a pouca cultura de consumo de vinhos de nosso público, o que se explica pela recente descoberta do vinho em nosso meio. Importante ressaltar: 10, 20 anos não são nada comparados aos séculos de produção e consumo regular de vinho das famílias européias, desenvolvendo hábitos e conhecimentos.

Nesse panorama de novos consumidores, os vinhos brancos acabam desprestigiados, taxados com rótulos como "vinho para mulheres" ou "branco não é vinho".

Na verdade, há que se descobrir os brancos, amigos dos momentos descontraídos, grandes companheiros em experiências gastronômicas, elegantes presenças em reuniões de amigos.

Em momentos específicos, nenhum vinho substitui um branco !

A principal caracteristica dos brancos é não ter taninos - presentes apenas na casca das uvas tintas - o que aponta para vinhos leves, delicados, elegantes, de muita personalidade.

Ao contrário dos tintos, que frequentemente nascem da mistura de duas ou mais variedades de uvas - o corte ou assemblage - nos brancos a tradição é fazer varietais - apenas uma variedade - com o objetivo de valorizar as características da casta utilizada.

Dessa forma, encontramos algumas uvas clássicas no mundo dos brancos:

Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Riesling, Gewürztraminer, Trebbiano, Moscato, e outras.

Cada região do mundo tem suas brancas, com sua tradição de estilo nos vinhos ali produzidos. Vale a pena provar vinhos inusitados, desconhecidos, para descobrir novas personalidades para seu paladar.

Elaboração de Vinhos Brancos

Os vinhos brancos modernos são produzidos com uma técnica hoje imperativa - a fermentação a frio - que preserva a riqueza de aromas e sabores, muito voláteis nas uvas brancas.

Com esse procedimento, os vinhos brancos ganham uma explosão de aromas cítricos, florais, frutados, joviais.

Historicamente a tradição de elaborar vinhos brancos veio das regiões mais frias da Europa, onde era impossível cultivar uvas tintas. Nessas regiões o outono chega rápido e a produção dos vinhos ocorre já em clima frio, o que explica a qualidade secular dos Chablis e Montrachet da Borgonha, dos Pouilly-Fumé no Val de Loire, dos espetaculares Riesling na Alemanha.

Saiba mais sobre elaboração de vinhos no site da Academia do Vinho, seção Tudo sobre Vinho - Elaboração.

Estilos dos Brancos

Os vinhos brancos variam em estilo, corpo, complexidade e frescor, principalmente pela:

Uva utilizada - Cada variedade tem suas particularidades, sua personalidade.

Região - as condições climáticas das regiões apontam para diferenças importantes nos vinhos ali produzidos, se comparados vinhos elaborados com as mesmas uvas.

Elaboração - Os Enólogos do Novo Mundo aprenderam muito nas ultimas décadas, chegando a resultados completamente novos

A conjunção desses fatores cria diferentes versões de vinhos brancos, construindo um portfolio de diversos estilos:

Brancos Leves

Nas regiões tradicionais da Europa, com clima frio, as uvas recebem pouco sol, desenvolvem menos açúcar e outros componentes e geram vinhos mais delicados.

Esse é o estilo da maioria dos vinhos da Borgonha, do Val de Loire, do Veneto, Piemonte e Umbria na Itália, nos Chasselas da Suíça, nos Gewürztraminer e Riesling da Alsácia, Áustria e Alemanha. Delicados, aromáticos, elegantes, encantadores, são vinhos leves para acompanhar aperitivos, reuniões, entradas.

Quem está acostumado aos vinhos brancos do Novo Mundo pode achá-los leves demais, mas é questão de hábito. A elegência tem lugar garantido em nossos corações e em nossas taças.

Brancos Intensos

Nas regiões do Novo Mundo - Austrália, África do Sul, Chile, Argentina, Califórnia, Brasil e Nova Zelândia o clima mais quente e ensolarado produz uvas com maior concentração de açúcar e por consequência vinhos mais alcoólicos, situação diferente das regiões frias do Velho Mundo.

A principal característica dos vinhos brancos (e tintos) dessas regiões é o importante teor alcoólico, geralmente associado a uma maior acidez e intensidade aromática. Com muito sol, tudo fica amplificado, com risco de se ter superlativos demais....

As variedades mais utilizadas nessas regiões são a Chardonnay, rainha do sol nas uvas brancas, que se mostra versátil e bem adaptada em condições variadas: na Argentina tem-se explorado os vinhedos de maior altitude (até 1300 m); no Chile foram recentemente descobertos microclimas mais frescos (San Antonio, Leyda, Casablanca), assim como no Brasil (Planalto Catarinense, Campanha Gaúcha).

Outra variedade muito explorada nessas regiões é a Sauvignon Blanc, uva nativa da França onde produz vinhos de grande elegância, mas que no Novo Mundo pode desenvolver acidez muito elevada, difícil de controlar.

A Nova Zelândia é um caso à parte, pois ali a Sauvignon Blanc encontrou um microclima especial, aliando muito sol a amplitudes térmicas diferenciadas, gerando vinhos que competem lado a lado com seus ancestrais Europeus.

Brancos barricados

Uma técnica consagrada para se conseguir vinhos brancos elegantes em microclimas mais ensolarados é fermentar os vinhos em barricas de carvalho, onde se consegue amaciar a acidez mais rude, criando vinhos untuosos, macios, elegantes, mantendo a potência.

Esse é o estilo dos vinhos brancos Australianos, Californianos, Espanhóis, muitos Chilenos e Argentinos e alguns Brasileiros.

A utilização de barricas nos vinhos brancos, seja para fermentação ou estágio, também é utilizadas na Europa, para formar um estilo diferenciado.

Esses vinhos têm uma personalidade própria, pois aromas e sabores de madeira se juntam aos das uvas utilizadas. São vinhos de grande estrutura, indicados para acompanhar entradas e pratos principais, mas que podem se mostrar pesados para o consumo informal.

Já vemos novamente esse panorama, conhecer as diferenças, provar um pouco de tudo, descobrir um mundo de personalidades marcantes e elegância explícita, esse é o mundo dos vinhos brancos

Então, qual é o seu estilo ?

Frutos do mar: o grande casamento

Peixe, camarão, siri, ostras e caranguejos são pratos que apontam para os vinhos brancos, por um motivo simples e fundamental:

O tanino dos vinhos tintos (e dos rosés intensos), em contato com a carne desses animais, produz um desagradável sabor metalizado. Essa característica é a grande responsável pela indicação de brancos para acompanhar esses alimentos.

Ainda nesse tema, os frutos do mar têm sabores geralmente delicados, o que pede também vinhos delicados para uma boa combinação de intensidades no paladar. Sabores delicados se complementam: um não se sobrepõe excessivamente ao outro.

A seguir algumas dicas e receitas para acompanhar vinhos brancos, não esquecendo que a maioria dos espumantes brut se encaixa nessa categoria!

Sopas frias: a tendência do verão

Por mais exótico que pareça, as sopas frias prometem refrescar o verão.

Fazem bonito em almoços e jantares como entrada, mas também podem refrescar um fim de tarde, na volta da praia.
As sopas tradicionais são famosas por serem ricas em vitaminas e minerais. Com as sopas frias não é diferente. Além de leve, o prato é uma boa opção para quem não quer perder muito tempo na cozinha. A dica é preparar na noite anterior e deixá-la na geladeira, até o dia seguinte.

Giulia Lantermo, proprietária do tradicional restaurante Tomatto, ensina duas receitas de sopas frias à base de legumes. O restaurante é reconhecido por sua culinária italiana tradicional do mediterrâneo, famosa por ser saudável e garantir a longevidade.

Tomatto - Inaugurado em 1983, o restaurante Tomatto, no Alto da Boa Vista, é um dos ícones da culinária italiana em São Paulo. restaurantetomatto@uol.com.br

Sopa Fria de Agrão

4 maços de agrião, 1 cebola, salsinha, manjericão, 2 gemas de ovo, 4 colheres de creme de leite fresco, 2 colheres de parmesão ralado.
Modo de preparo
Ferver o agrião junto com a cebola a salsinha e o manjericão com a quantidade a água que for necessária. Passar este composto no liquidificador e temperar com os ovos, batidos a parte com o creme de leite e o queijo, Por na geladeira até o momento de servir. Decorar o prato com folhas de agrião.

Sopão de verduras frias

2 pimentões, 500 g de batatas, 2 abobrinhas, 4 tomates, 1 cebola, 1 pimenta dedo de moça, 1 talo de salsão, 1 colher de azeite, sal a gosto,
Modo de preparo:
Cortar as batatas em cubinhos, picar os pimentões, depois de ter tirado a pele e as sementes internas, as abobrinhas, os tomates e todos os ingredientes, por água em cima dos ingredientes e deixar ferver até que estejam bem cozidos, deixar esfriar e servir com pão italiano torrado.

Minestra Fredda di Faglioli – Sopa fria de feijão

Feijão branco 150g, Abobrinha 60 g, Pimentões já sem peles nem sementes 60 g, Cenoura, Alho, Louro, Pão caseiro, Azeite, Sal, Pimenta em grãos.
Modo de preparo:
Por os feijões de molho por uma noite e depois trocar a água que deve ser muita, juntar o alho, o louro, o salsão, a cenoura, um pouco de azeite e cozinhar por uma hora. Tirar os cheiros e passar um terço dos feijões juntar tudo de novo no caldo e mexer bem, salgar, por a pimenta e deixar esfriar. Passar em uma frigideira com azeite os pimentões, a abobrinha e a cenoura tudo picadinho. Passar o alho nas fatias de pão e torrá-las. Completar a sopa com as verduras, um filo de azeite e as torradas.

Como servir brancos

Para bem apreciar um vinho branco, algumas regras importantes devem ser observadas:

- Temperatura: de 6 a 10 graus, mantenha a garrafa fresca durante o consumo. Ponha água fria num balde e algumas pedras de gelo. Quantas ? o suficiente para que elas se mantenham derretendo lentamente, o balde fica suado então a água estará entre 4 e 6 graus. Não ponha apenas gelo, ou ficará gelado demais, o sabor da bebida desaparece.

Os vinhos mais alcoólicos devem estar mais frios, para evitar o excesso de emanação, que "afoga o olfato", já os mais leves e delicados não devem ser muito gelados senão suas qualidades ficarão escondidas.

- Novidade: estão disponíveis capas em tecido térmico (neoprene) que impedem a perda de frio durante o consumo e substituem o balde. Funcionam bem e são práticas por evitar a garrafa molhada durante o consumo.

- Taças: as taças em formato de tulipa curta, pequenas, levemente balão são as ideais, servindo-se com mais freqüencia para não esquentar. O formato tulipa, fechando na boca, garante aprisionar melhor os aromas ricos desse vinhos..

Quanto mais velho ... pior

Os vinhos brancos, em sua grande maioria não resistem ao tempo.

Por sua leveza e delicadeza, são vinhos mais frágeis.

Por não terem taninos - encontrado apenas nos tintos - não possuem estrutura química para evoluir durante um tempo de guarda.

Fermentados a frio, para preservar aromas e sabores fugidios, os brancos devem ser bebidos jovens.

Para os italianos, ``branco do ano passado só para temperar salada´´...

Apenas vinhos brancos produzidos com uvas de ``terroir´´ especiais - a Borgonha é o maior exemplo - têm capacidade de envelhecer. Porém se transformam, perdendo frescor e aromas frutados, ganhando aromas terciários, evoluídos, como frutas secas, manteiga, lácteos, num conjunto mais austero, completamente diferente de vinhos jovens.

Portanto, para usufruir o frescor jovial e encantador da maioria dos brancos, escolha safras recentes, desconfie das promoções se safras antigas, pois acima de 2 ou 3 anos os brancos já se transformaram em vinhos mais austeros e às vezes sem atrativos.