TERRINES E VINHOS

28 de fevereiro 2008

O projeto Vinhos e Verão nasceu de uma conversa entre amigos.

Marcávamos um encontro e nossa sugestão de uma reunião em casa com vinhos e petiscos foi recebida com ironia: ficaram doidos? Com esse calor se bebe cerveja!

Decidimos então mostrar de uma vez por todas que vinho é como roupa, existe um que se encaixa perfeitamente a cada momento, basta escolher aquele com as carcterísticas corretas.

Estamos publicando uma série de informativos enfocando os vários tipos de vinhos indicados para o verão, acompanhados de dicas de serviço, receitas que combinam e nossas notas de degustação de alguns vinhos disponíveis no mercado.

Nesta oitava edicão enfocamos os vinhos para acompanhar as terrines, preparações tão interessantes da cozinha francesa.

Se você não leu as primeiras edições, os temas foram:

1 - Espumantes Brut

2 - Espumantes Rosés

3 - Espumantes Brut 2

4 - Viva o Rosé !

5 - A Elegância dos Brancos

6 - Mais Rosés

7 - Brancos do Novo Mundo

Consulte os Especiais no site Academia do Vinho

Saúde!

Em busca de refeições divertidas

No verão sempre preferimos refeições leves, descomplicadas e interessantes.

A terrine, clássica preparação da cozinha francesa, pode ser o ponto principal de refeições rápidas, descomplicadas, ou também proporcionar momentos agradáveis em pequenos grupos, em refeições informais e descontraídas.

Pela variedade de receitas, as terrines podem se fazer acompanhar de vários estilos de vinhos, resultando em um cardápio versátil e inovador.

Apresentamos aqui algumas receitas sem dificuldade, acompanhadas de sugestões de vinhos para harmonização, além de algumas notas de degustação de vinhos que provamos e aprovamos.

Então, você gosta de cozinhar ?

Terrine de fígado de ave

600 g de fígado de galinha, 400 g de carne de porco, 6 fatias de presunto cru, 1 pedaço de bacon, 1 envelope de gelatina incolor, 200 ml de caldo de galinha, 100 ml de vinho branco seco, 20 ml de vinho do porto, noz moscada, sal e pimenta do reino moída na hora.
Pique os fígados se estiverem grandes, deixe marinar no porto por 1 hora. Pique o presunto bem fino, misture à carne de porco passada rapidamente no processador.
Escorra os fígados, misture com a carne e o presunto, os temperos e regue com o vinho branco, misturando bem.
Forre uma forma retangular funda (formato de pão de forma pequeno) com papel alumínio, deixando sobrar as bordas amplas.
Encha a forma com a mistura, aperte bem firme e feche as dobras do papel cuidadosamente.
Leve ao forno por 1h45, retire e deixe esfriar, depois guarde na geladeira por 24 h.
Para servir, desembrulhe cuidadosamente, raspe a gordura por cima, corte fatias de 1 cm e sirva com uvas tipo Itália picadas, picles de cebolinhas, alface crocante rasgada e pães.
Acompanhe com vinhos rosés de bom corpo ou tintos leves e frutados.
Você pode guardar a terrine embrulhada inteira na geladeira por uma semana, ou mesmo congelá-la.
É um prato preparado de antemão que proporciona refeições leves e frescas com rapidez. Você pode também fazer sanduíches divertidos, completando com fatias de tomates frescos e mostarda picante.

Terrine de salmão com acelga

1 k de salmão limpo, 150 g de folhas de acelga, 2 alhos porró, 4 ovos, 200 ml de creme de leite, ½ xícara de cebolinha, endro e salsa picadas, azeite, 1 limão, sal e pimenta do reino.
Pique metade do salmão em cubos de 2 cm e reserve. Pique o resto, tempere e ponha numa tigela, acrescente raspas de limão.
Pique o alho porró em fatias finas, mergulhe em água fervente com sal por 3 minutos, escorra e aperte na peneira para enxugar.
Na tigela com o salmão acrescente os ovos batidos, o creme de leite, as ervas e o alho porró, misturando bem mas delicadamente.
Passe as folhas de acelga em água fervente por 2 minutos, escorra, mergulhe em água gelada e enxugue-as.
Unte uma forma de terrine, forre com as folhas de acelga deixando sobrar para fora. Coloque 1/3 da mistura, ponha uma camada de cubos de salmão, acrescente mais da mistura e repita, terminando com a mistura por cima. Dobre as folhas de acelga por cima, fechando a terrine.
Aqueça o forno a 180º, ponha a forma em banho-maria e asse por 40 minutos.
Retire do forno, deixe esfriar, guarde em geladeira por 3h pelo menos.
Sirva gelada com pães brancos (ciabata, baguette), sorvetes neutros de manjericão ou tomate ou um molho de creme de leite batido à mão com suco de limão, sal e pimenta do reino..
Acompanhe com vinhos brancos frutados (não barricados), espumantes brancos ou rosés, vinhos rosés leves e frutados. Aproveite.

Terrine de frango com ervas

1 frango caipira dividido em pedaços, sem muita pele, ½ pimentão vermelho, ½ pimentão verde, 1 cebola branca média, 1 cebola roxa média, 2 dentes de alho, 1 cenoura, 100 ml de caldo de carne ou frango, 5 folhas de gelatina, 3 tomates, folhas de estragão e de azedinha, azeite, sal e pimenta do reino moída na hora.
Pique grosseiramente as cebolas, os alhos e os pimentões limpos. Pique a cenoura em rodelas.
Frite os pimentões em azeite por 3 minutos, acrescente progressivamente as cebolas, depois os alhos e por ultimo as cenouras por 3 min., até que fiquem macias.
Acrescente o frango em partes, molhe com água fria, tempere e deixe ferver em fogo brando por 1h20. Não deixe secar.
Descasque e pique os tomates em cubinhos, lave e pique as ervas, escorra.
Retire o frango, desosse, retire a pele e divida com a mão em pequenos pedaços. Ferva em fogo alto o caldo restante até engrossar. Amoleça as folhas de gelatina em água fria e dissolva-as no caldo. Acrescente as ervas, o tomate, o caldo de carne, misture bem ainda quente, deixe esfriar e guarde em geladeira por 12 h.
Sirva a terrine cortada em fatias, regada com vinagrete de limão, fatias de pão rústico esfregadas com alho passadas na frigideira e picles.
Acompanhe com vinhos tintos leves ou de médio corpo, frutados, jovens e frescos, ou rosés de bom corpo, bem intensos.
Para um almoço informal de domingo, com amigos, como entrada ou prato principal.

Como servir terrines

As terrines devem sua estrutura, ou liga, à gelatina da receita, ao creme incluido ou ao caldo natural de seus ingredientes, gelatinoso. Devem ser guardadas na geladeira após preparadas, para firmar e suportar o serviço (observe o tempo indicado nas receitas).

Para servi-las, retire da geladeira, desembrulhe e corte-as frias com uma faca bem afiada molhada em água e escorrida. Facas elétricas irão destroçá-las e uma faca suja também.

Firme cada fatia enquanto corta, não deixe cair deitada, mantenha o conjunto firme (e bonito).

Decore a travessa com folhas, picles, azeitonas e tomates picados, uvas, fatias de ameixas. Sirva com espatula, para não quebrar a fatia.

Azeites, mostardas e molhos diversos são ótimos complementos para terrines, saladas e pães.

Escolha seus vinhos, junto os amigos, é diversão garantida !