O Recioto della Valpolicella é um vinho produzido a partir de uvas que, após colhidas e selecionadas, são dispostas em prateleiras arejadas e deixadas secar e passificar (apassimento). Se houver excesso de umidade, são usados equipamentos de ventilação para impedir o mofo.

Esse processo dura de 100 a 120 dias, onde as uvas perdem metade do seu peso, concentrando o açúcar, os polifenóis, principalmente o resveratrol, e a glicerina, que trará maciez ao vinho. Aqui acontece também a presença de fungos nobres que respondem pela complexidade típica de sabores.

Durante o apassimento pode surgir o fungo Botrytis, responsável pela grandeza dos Sauternes e Tokajis, mas aqui no Recioto isso não traz ganhos em sabores e aromas, então o processo é mantido bastante arejado e seco para inibir a presença desse fungo.

Ao final da secagem, as uvas são suavemente prensadas e passam por longa fermentação, que é interrompida antes do término do nível de açúcar, permanecendo parte do açúcar natural no vinho, que é doce.

O Recioto é um vinho fabuloso, de grande estrutura, concentração, corpo e maciez, e que pode evoluir por décadas, ampliando sua complexidade.

Apresenta sabores intensos de chocolate amargo, uvas passificadas, especiarias e notas fescas de raspas de frutas cítricas, como laranja e pomelo.

Curiosamente, o processo de produção do Recioto, bastante antigo, é que originou a criação do Amarone.